Глюкозинолаты в капусте против рака

В отличие от большинства фитохимических компонентов, которые будут описаны в следующих главах, важность глюкозинолатов в предупреждении рака посредством питания связана напрямую не с этими молекулами, а, скорее, с их свойством иметь возможность высвобождать два класса компонентов, обладающих очень сильной противораковой активностью, изотиоцианаты и индолы. В природе существует более сотни глюкозинолатов, служащих «резервуаром», предназначенным для хранения многих изотиоцианатов и различных индолов, при этом все они имеют очень сильный противораковый потенциал. Для того чтобы проиллюстрировать, как все это функционирует, возьмем в качестве примера человека (естественно, озабоченного своим здоровьем), который готовится съесть букет брокколи, хороший источник глюкозинолатов. Во время разжевывания клетки растения разрушаются, что приводит к смешению различных ячеек, имеющихся в клетке и обычно отделенных друг от друга.
Глюкозинолаты, которые содержались в ячейках клеток брокколи, вступают при этом в контакт с мирозином, ферментом, который присутствует в другой ячейке и имеет своей целью отрезать некоторые части Молекул глюкозинолатов. В случае, который нас интересует, разжевывание брокколи приводит к тому, что основной изотиоцианат этого овоща, глюкорафанин, Неожиданно оказывается в контакте с мирозином и немедленно трансформируется в сульфорафан, мощную противораковую молекулу. Другими словами, противораковые молекулы крестоцветных овощей присутствуют в нетронутых овощах в скрытом виде, но потребление этих овощей позволяет освободить активные противораковые компоненты, которые могут затем выполнить противораковые функции, описанные далее.
Из-за сложности этого механизма и для обеспечения максимального поступления в организм изотиоцианатов и индолов, находящихся в крестоцветных овощах, необходимо учитывать многие факторы. Во-первых, важно отметить, что глюкозинолаты сильно растворимы в воде: варка крестоцветных в большом объеме воды в течение всего лишь десяти минут уменьшает количество глюкозинолатов, присутствующих в этих овощах, наполовину и, следовательно, это надо исключить. Во-вторых, активность мирозина очень чувствительна к нагреванию, настолько, что продолжительная варка овощей, независимо от объема воды, значительно уменьшает количество изотиоцианатов, которые могут быть освобождены после того, как овощ съеден. Некоторые исследования показывают, что другой мирозин, присутствующий в кишечной флоре, может компенсировать эту дезактивацию фермента, находящегося в овоще, вызванную теплом, и увеличить, таким образом, количество изотиоцианатов, которые могут быть поглощены, но такая роль кишечного мирозина остается пока неочевидной.
Поэтому предпочтительно варить крестоцветные овощи как можно меньше по времени, в минимуме жидкости, для того, чтобы уменьшить снижение активности мирозина и глюкозинолатов, вызванные вымачиванием овощей в воде. Техника быстрой варки на пару или тушения в воде (круглой глубокой сковороде с выпуклым дном) является, несомненно, легким способом довести до максимума количество противораковых молекул, содержащихся в приготовленных крестоцветных овощах, и, к тому же, сделать их в целом более привлекательными и вкусными.
Замороженные продукты при приготовлении проходят через этап бланширования при повышенной температуре (кратковременной обработки кипятком или паром), что уменьшает как содержание в них глюкозинолатов, так и активность мирозина, поэтому эти продукты содержат значительно меньше противораковых молекул, чем свежие овощи. Наконец, для того, чтобы содействовать освобождению активных молекул, помните о необходимости хорошо прожевывать ваши овощи прежде, чем их проглотить!

Советуем также почитать:

Лечение рака соками
Сок редьки
Томатный сок
Сок капусты
Сливовый сок
Абрикосовый и персиковый сок
Гормонально-активные напитки
Лечение медом
Лечение прополисом